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熟肉类包装应用吸氧剂技术七问答

2021-08-19 来源:东莞机械信息网

熟肉类包装应用吸氧剂技术七问答

目前消费者疯狂追求低碳的膳食结构,肉制品的消费也趋向健康。消费者逐步告别了传统的熟食店,适应了由肉制品生产商推出的预加工产品,这些产品的包装也很精美,对生活节奏很快的消费者起到了很好的展示作用。

产品的外观是影响消费者对切片熟肉制品的选择关键,其影响力甚至比产品的价格更大。一些生产商发现,氧化降解是影响肉制品颜色、风味和产品货架期的关键。这些公司开始采用最新的吸氧性主动包装来排除氧气带来的负面影响。

事实上,食品包装材料,特别是吸氧剂,决定了肉制品的外观和质量。目前一种OutgredientsTM吸氧剂问世,对肉制品的风味、颜色、质感都有很大的影响。Outgredients能主动排除包装内部的氧气,保留肉制品最新鲜的颜色和风味,对肉制品本身的成分没有任何影响。以下的一些问答解释了Outgredient吸氧剂对切片熟肉制品在延长货架期方面的作用。

1、问:氧气降解对肉制品有哪些影响?

答:氧气会造成肉制品的降解和腐败。具体来说,氧气对肉制品的影响主要有以下4方面,颜色变化、风味变化、油脂/脂肪变化及微生物变化。

生产商关注的重点就是颜色的变化,因为肉制品的颜色向消费者表明了产品新鲜与否。氧气能在片刻间造成肉制品颜色的变化,新鲜的红色慢慢消失,意味着肉制品发生了某种变化。这种糟糕的变化是消费者不愿意看到的。

温度和包装的气密性是食品发生降解的直接原因。氧气是微生物生长的必要元素,而微生物是肉制品变质的主要元凶。尽管预制肉制品在加工中添加了一些防止微生物生长的配料,但包装内的氧气仍旧必须被排除,否则仍将促使微生物生长。这里讲的变质包括肉制品触感上、视觉上、味觉上及风味上的任何改变,这些改变都是消费者无法接受的。微生物引起的变化在包装内可能无法被发现,一些微生物甚至会引起食品中毒。此外,微生物也会引发肉制品变色。假单胞菌会引起食品变黄、变绿、或变红,杆状菌会引起食品发黑。酵母会在肉制品表面生成白色物质,或把海鲜食品由红色变粉色。霉菌会生成很多种水溶性的颜色。

细菌生产时会在食品表面生成一层薄薄的物质,使得食品看来非常恶心。在细菌分解了食品内的蛋白质时,就会引发了腐败,产生恶心的气味。假单胞菌、杆状菌、霉菌会引起蛋白质水解,食品的风味和营养会流失。脂肪酸的生化氧化作用也会影响食品的颜色和风味。此外,甘油三酸酯的水解也会产生食品的腐臭味。

如果使用Outgredient吸氧剂就能有效阻隔这些降解途径,从肉制品包装内部将氧气彻底排除。

2、问:防止氧化分解、食品变质有哪些有效方法?

答:目前很多对延长货架期方法的研究从对产品本身的处理手段转移到包装系统上。在包装上下功夫,主要是控制包装内的空气,特别是氧气含量,因为氧气是促使细菌生长的最直接因素。

肉制品工业早就认识到了气调包装(MAP)的重要性。气调包装先对包装充氮气或二氧化碳,然后封口。但包装内总会剩余有小部分氧气,还有些氧气会渗透到包装内,如果气调包装再加上Outgredient吸氧剂,这种组合就能彻底排除氧气,有效延长货架期。

3、问:包装内氧气的排除如何帮助提高产品的形象?

答:如果包装内没有氧气,肉制品天然的颜色将能保持几个星期。目前采用Outgredient技术最多的肉制品是烟熏切片肉,主要是猪肉制品,包括火腿、排骨、培根肉和意大利辣香肠等。生产商之所以选择Outgredient,主要是为了保持肉制品新鲜、天然的颜色。

在产品暴露在自然光或商店灯光下,吸氧剂帮助维持了天然的肉制品颜色,保证肉制品以最诱人的形象送到消费者面前。如果不采用吸氧剂,肉制品的颜色将在包装后几小时内发生变化,在几天后变深、变灰。

吸氧剂虽然不能直接帮助提高产品的外观形象,但实际上却作用非凡。此外,吸氧剂对保持肉制品原有风味的作用也得到了证实。

4、问:Outgredient技术是如何延长货架期的?

答:去除包装内氧气能直接阻止需氧的微生物可能引起的食品变质。酵母、细菌及霉菌脱离了氧气都无法生存。就象前面所提到的,食品内的需氧病原体会缩短食品的货架期。很多肉制品消费者都体会过,添加Outgredient的产品货架期是一般产品的两倍。现有的采用MAP包装的食品在同时采用Outgredient后氧气量进一步减少,货架期更长,颜色的维持更持久。

5、问:Outgredient技术是怎样配合气调包装的?

答:Outgredient并不是气调包装的替代技术,事实上,这两种技术如何互相配合,能产生更好的效果。气调包装结合Outgredient后,省却了原先对包装内氧气抽取的步骤,整体包装速度更快。几小时内,包装内的含氧量被减至100ppm,24小时内降至0,肉制品的颜色新鲜持久。此外,因为鞣制内氧气含量极低,微生物无法生长,货架期延长了。

6、问:塑料包装食品必须采用Outgredient吗?

答:所有塑料包装都能渗透一定的空气。真空包装采用的塑料薄膜透气率一般都很低,25℃,100%r.h.下是40cc/m2/24h/atm,但氧气的穿透率是5-50cc/m2/24h/atm。这样一来,进入包装的氧气积少成多,最终将影响肉制品变色。

最理想的包装薄膜也是可以透气的,如果一定要不透气,就必须采用铝箔,金属层对不会透气的。

然而,铝箔复合薄膜对切片熟肉制品并不适用,因为不是透明的,消费者在购买时看不到里面的食品。因此,这类肉制品还是必须采用透明薄膜,也因为这种材料的限制,透气无法避免。

Outgredient技术主动排除了包装内的氧气,弥补了薄膜材料的透气弱点。

7、问:吸氧剂如何放入包装中?

答:Outgredient是目前肉制品生产商迫切需要的产品。北美消费者不太喜欢包装内有零碎的小东西,所以吸氧剂放入包装中采用的是另一种方法,那就是自粘式的吸氧剂,放在正面产品封口的反面,隐藏在正面印刷精美的标签下。

吸氧剂采用食品安全性的配方,包装严密,不会泄漏,很多消费者甚至根本没有发现包装内有吸氧剂。

亚洲消费者跟北美消费者的习惯差异很大,他们往往会仔细寻找吸氧剂,一般不会买没有吸氧剂的产品。如果针对这些消费者,生产商可以直接把吸氧剂放入包装。

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